Soto Betawi dan Gado-Gado Betawi

Menurut Bondan Winarno, dalam 100 Mak Nyus JAKARTA, Soto merupakan salah satu kuliner yang dapat dijumpai di seluruh Indonesia dengan berbagai varian. Nah, yang ingin dibahas di sini adalah soto Betawi, atau yang sering disebut Sobet oleh anak muda Jakarta.

Sebagai pendatang di kota Jakarta, Sobet adalah salah satu makanan yang cukup aneh karena kuahnya yang terasa kental dan berat. Kuah soto di daerahku (Ambarawa, 30 km dari Semarang) biasanya bening, tanpa santan atau susu. . Selain itu, isi soto yang menjadi daya tarik terdiri dari daging ayam atau sapi, tanpa jeroan, bukan full potongan jeroan yang telah digoreng sebelumnya. Sebutan “soto” bagi suatu campuran  jeroan yang dimasukkan dalam kuah santan atau susu itu tidak masuk dalam kriteria saya tentang “soto”. Soto itu kuah bening dengan banyak bawang goreng (Soto Semarang) dengan porsi mangkuk kecil agar segera nambah sebelum porsi pertama habis. TITIK.

Namun, seperti yang sudah-sudah (Mie Godog saat tinggal di Jogja, atau Nasi Liwet saat di Solo), Sobet-pun mulai menjadi makanan yang masuk lancar tanpa banyak protes. Kuah “berat” dari santan/susu, serta jeroan yang menjadi ingredient default bagi Sobet malah menjadi sensasi yang membuat kangen. Mungkin inilah yang disebut perkenalan dan selanjutnya disebut “kekerasanan” bagiku di tempat baru.  Saat aku sudah mulai merasa nyaman dengan makanan setempat, itulah saat aku dapat mengatakan kerasan di tempat tersebut.

Demikian juga di tempat kerja.  Saat awal masuk, suasana baru, teman baru, cara kerja baru, dan atribut kerja yang baru, membuatku harus beradaptasi. Mulai dari ruang kerja yang baru, meja, kursi, komputer baru, posisi duduk yang baru, teman sebelah, teman di samping, teman di depan, juga teman di belakang, mengubah cara gojeg dan berelasi. Derajat AC yang berbeda juga menambah panjang daftar adaptasi yang mau tak mau perlu dijalani. Akhirnya, setelah sekitar 4 bulan bekerja di tempat baru, aku semakin merasakan “campuran” yang ngangeni. Suasana baru tersebut telah membuatku merasa menjadi bagian dari komunitas tempat bekerja dengan satu kata kunci “ngangeni”.

Tempat kerja, tidak membuatku kangen seperti Soto Betawi, namun laksana gado-gado Betawi, yang menurut Bondan Winarno dalam bukunya 100 Mak Nyus JAKARTA disebut sebagai fusion dari gagrak gado-gado Jawa Tengah dan sla Belanda yang keluar dari dapur Tionghoa. Perbedaan teman dan latar belakangnya, membuat suasana kerja seperti gado-gado Betawi dengan variasi isi seperti bayam, kacang panjang, tauge, tahu, kentang, dan telor. Belum lagi dengan perbedaan bumbu kacang yang disiram maupun direbus, dengan kacang tanah atau kacang mede maupun campuran kunyit yang agak menyengat, serta jumlah cabai yang menentukan level pedasnya. Dimakan satu-satu enak, dimakan bersama-sama enak. Dikurangi satu bahan itu selera, tetapi tidak lengkap tanpa salah satu campuran baku di atas.

Sekarang ceritaku.

Ketika salah satu teman memutuskan untuk resign, rasanya seperti perlu mendefinisikan kembali rasa gado-gado yang sudah mulai nyaman di lidah. Ada satu sajian gado-gado yang hilang. Mungkin lama-lama gado-gado tetap nyaman masuk ke mulut, hanya saja saat ini perlu kuingat bahwa dalam gado-gado Betawi yang pernah kurasakan, pernah ada satu rasa yang memberi warna berbeda. 

Mungkin satu rasa itu berasal dari kacang mede yang memberi tekstur lembut daripada kacang tanah, mungkin rasa itu adalah bawang merah goreng (brambang goreng) yang ditaburkan di akhir. Atau mungkin saja, rasa itu adalah sensasi kriuk dari kerupuk yang dicampurkan dalam gado-gado. Entah yang mana, kepergian satu teman dari kantor tetap saja menghilangkan salah satu rasa lezat dari gado-gado Betawi di kantorku. Mungkin bukan rasa yang dominan, tetapi tanpa salah satu dari campuran tersebut, ciri khas gado-gado Betawi kantorku akan berubah.

Campuran ini sudah lezat, dan mungkin akhirnya lidahlah yang perlu menyesuaikan, tidak terpancang pada satu campuran gado-gado Betawi tertentu. Saat satu teman meninggalkan kantor, ada saat kangen, walau dalam beberapa purnama mungkin akan sirna. Sengaja kucatat agar suatu saat bisa menjadi suatu memoria yang pantas dikenang dan diceritakan. Selamat bekerja dalam suasana baru Angelia Stephanie!

Balungan, bukan hanya makanan, tapi cara makan.

BALUNGAN a la Warung Mie Jowo

 Bila di SOLO ada “TENGKLENG”, di JOGJA ada “BALUNGAN”. Sama-sama makanan kreatif yang kemungkinan besar lahir dari situasi serba terbatas, kemudian berkembang menjadi makanan favorit segala segmen.  

Mengapa harus MERAH ?

Mulai awal tahun 90-an, Mie Ayam telah menjadi makanan populer di Jawa, dan Indonesia, menyusul Bakso yang sudah populer sebelumnya. Makanan ini cukup mudah ditemui dan seringkali dijual satu paket dengan bakso. Di mana ada penjual mie ayam, biasanya juga menjual bakso, demikian juga sebaliknya. Selain paket jualan yang sama itu, bumbu lain yang tersedia di hadapan pembeli ketika menyantap mie ayam dan bakso adalah sambal cabai mentah, kecap manis dan saus pedas. Ketiga bumbu itu, selalu ada menemani alat makan yang juga standard yaitu sendok-garpu serta sumpit. (dulu sebelum ada mie ayam, hanya ada sendok bebek dan garpu). Display dan penyajian ini, umum penulis temui di warung mie ayam bakso pinggir jalan di Jakarta dan Yogya.

generasi bakmi jowo

Apa hubungan BAKMI JOWO dan Orang YOGYA ?
Sudah 7 bulan aku tinggal di Jogja dan mengenal salah satu makanan yang cukup digemari masyarakat jogja yaitu BAKMI JOWO. Makanan ini cukup banyak ditemui di jogja dan sekitarnya, mungkin hampir sama dengan WARUNG SENGSU yang banyak ditemui di SOLO. Warung Bakmi Jowo biasanya menjual BAKMI GODHOG, BAKMI GORENG, nasi goreng dan campuran nasi dan bakmi yang biasa disebut magelangan. Semakin bisa menikmati BAKMI JOWO, aku merasa semakin mengenal YOGYA dan masyarakatnya.

Bebek Selera Rakyat

Bebek ini sangat khas karena dimasak dengan bumbu desa, dengan santan dan rasa semur yang tidak terlalu manis. Bagiku, inilah salah satu bebek yang "ngangeni". Ketika menyantapnya, terutama dengan nasi yang dilumuri kuahnya, membuatku teringat dengan masakan simbah putri.

sengsu

SENGSU adalah salah satu jenis makanan yang cukup digemari di SOLO. Hal ini terlihat dari tersebarnya penjual SENGSU di SOLO. SENGSU dengan segala variannya, yaitu sate jamu, rica, masak, goreng, bledek, nyemek, dll memiliki penggemar tersendiri. Orang SOLO sendiri, tidak semua akan menyebut makanan dengan varian di atas dengan sebutan SENGSU (tongSENG aSU. Sebagian akan menyebutnya Satu Jamu, RW atau wedhus balap. Bagi mereka yang asing dengan budaya jawa, perlu dijelaskan terlebih dahulu bahwa Asu (jawa) dalam bahasa Indonesia adalah Anjing. Penyebutan yang bervariasi tersebut, mungkin adalah eufemisme bagi penyebutan Asu. Maklum, Asu juga menjadi pisuhan (umpatan) yang cukup poluler di antara orang Jawa.

Salah satu warung yang cukup terkenal di SOLO adalah Warung Pemuda. Menu yang ditawarkan cukup beragam dan penyajiannya juga cukup baik. Bahkan terkesan terlalu bersih bagi sebagian penggemar SENGSU. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi para pembelinya. Warung Pemuda memberi peluang pembeli dari segala lapisan, yaitu kaum tua, muda, besar, kecil, laki-laki, perempuan. Secara bisnis, warung ini menerapkan banyak strategi penjualan, salah satunya dengan mengedepankan keunikan dari makanan yang dijual. Banyak warung menyediakan masakan daging anjing, tetapi hanya warung pemuda yang menyajikan secara apik, bersih dan tidak harus menunggu lama. Namun begitu, tidak berarti Warung Pemuda menjadi tempat paling laris karena soal selera, tidak dapat diperdebatkan. Semua orang memiliki kesukaannya sendiri-sendiri. Tak heran, banyak warung SENGSU/SATE JAMU di SOLO dengan fanatisme penggemar masing-masing.

Hal yang menarik dari Warung SENGSU adalah diikutsertakannya gambar lingkaran dengan kepala anjing yang sedang menjulurkan lidahnya. Hal itu dilakukan sejak Pemkot SOLO mengharuskan setiap warung sengsu memasang gambar anjing di tendanya. Konon, menurut seorang teman, langkah Pemkot Solo ini, dipicu oleh banyaknya salah tafsir terhadap warung macam ini. Seperti diungkapkan di atas, selain SENGSU, banyak orang menyebut dan menulis SATE JAMU untuk warung yang menyediakan masakan daging anjing. Kata "SATE" dalam SATE JAMU membuat banyak orang di luar SOLO terkecoh dan mampir untuk membeli. Suatu kali, ada seorang ibu-ibu berjilbab masuk dan memesan satu porsi sate jamu. Tentu saja, kedatangan ibu ini membuat penjual agak risih dan kesulitan menjelaskan barang dagangannya, mengingat anjing adalah binatang yang diharamkan bagi umat muslim. Daripada mengundang banyak salah tafsir, Pemkot SOLO membuat peraturan bagi para penjual masakan daging anjing, yaitu dengan memasang gambar kepala anjing di tenda warungnya.

Kembali ke Warung SENGSU. Kehadiran Warung SENGSU di SOLO, secara terbuka ini, memberikan beberapa gambaran tentang masyarakat SOLO. Satu hal yang jelas adalah keterbukaan masyarakat SOLO terhadap makanan ini. Anjing adalah binatang yang haram menurut Islam. Munculnya banyak warung yang menjual masakan daging anjing, menggambarkan penerimaan warga SOLO terhadap keanekaragaman. SOLO tidak semata-mata menjadi milik satu agama. Hal ini yang tidak dapat ditemui di wilayah lain di Pulau Jawa ini. Pemahaman ini cukup aneh, mengingat bahwa SOLO terkenal sebagai kota bersumbu pendek, gampang meledak. Konflik horisontal mudah dipicu di Solo, demikian kesimpulan banyak pihak. Dengan demikian, nampak bahwa konflik horisontal berbasis agama di Solo kelihatan tidak terjadi di akar rumput. Masyarakat Solo tidak menolak adannya warung SENGSU. Ada harapan akan perubahan slogan bahwa Solo adalah Kota bersumbu pendek. Tanpa terburu-buru menyimpulkan, dapat diharapkan bahwa penerimaan ini menunjukkan arah keterbukaan masyarakat SOLO terhadap perbedaan, salah satunya perbedaan Agama. Kota SOLO dipahami bukan hanya milik satu agama. Sehingga, bila akhirnya muncul gerakan pengkotakan, hasil dari fanatisme berlebihan, pastilah tidak muncul dari akar rumput. Perbedaan tidak dipermasalahkan, yang menjadi masalah adalah pembedaan, pembeda-bedaan, pengkotak-kotakan.

Akhirnya, tambah lagi satu julukan untuk SOLO selain kota warisan budaya dunia, yaitu, SOLO kota SENGSU dunia !!!
Artikel teman tentang sengsu juga : Yakub Utama, BlontankPoer.